Recettes de notre gastronomie
La Cantabrie, grâce à sa situation géographique privilégiée au centre de la côte cantabrique, occupe un espace influencé par un environnement naturel véritablement exceptionnel. Ici, paysages et écosystèmes s’alternent pour abriter la gamme la plus sélecte de matières premières gastronomiques.

Cuisiné comme en Cantabrie
La Mer Cantabrique avec ses poissons délicats et ses fruits de mer raffinés. Les rivières rapides et généreuses qui, dans leurs cours supérieurs et moyens, abritent le roi de la pêche fluviale, le saumon, et la délicate truite ‘terciada’.
Les pâturages cantabriques, toujours verts, nourrissent du bétail à la saveur exquise ainsi que de petits troupeaux de moutons et de chèvres.
Les petits jardins familiaux et les vergers offrent une vaste gamme de produits qui, cuisinés à la manière traditionnelle cantabrique, donnent naissance à l’une des cuisines les plus riches et distinctives du pays.

Catégorie : Plat Principal
Temps de préparation : 30 minutes
Difficulté : Moyenne
Prix : Moyen
Saison : Toute l’année
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 kg de palourdes
- 3 gousses d’ail
- 1 piment (chili)
- Persil
- ½ oignon
- Chapelure
- ½ verre de vin blanc
- Jus d’½ citron
- Huile d’olive
- Sel
Préparation :
Quelques heures à l’avance, faites tremper les palourdes dans une grande quantité d’eau avec une poignée de sel pour qu’elles rejettent tout sable éventuel. Lavez-les bien. Mettez-les dans une poêle avec ½ verre d’eau froide et faites cuire à feu vif. Au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent, transférez-les dans une cocotte en terre cuite. Filtrez le liquide de cuisson des palourdes et réservez-le. Dans une poêle, ajoutez de l’huile d’olive et faites revenir l’oignon et l’ail, le tout finement haché. Lorsque les deux ingrédients sont dorés, ajoutez une cuillère à soupe de chapelure et faites revenir brièvement. Incorporez le liquide de cuisson des palourdes réservé, le vin blanc, le jus de citron et le piment. Portez à ébullition et versez la sauce sur les palourdes, en les laissant cuire à feu très doux pendant 5 à 10 minutes.
Présentation:
Assaisonnez avec du sel et parsemez de persil haché.

Catégorie: Plat principal
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Difficulté: Moyenne
Prix: Moyen
Saison: Toute l’année
Ingrédients pour 4 personnes:
- 250 g de haricots rouges
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- Paprika
- 20 g de farine
- Huile d’olive
- Sel
Préparation:
Faites tremper les haricots dans de l’eau froide pendant une nuit. Lavez-les et placez-les dans une marmite avec de l’eau froide. Ajoutez l’oignon haché, les gousses d’ail pelées, la feuille de laurier et un bon filet d’huile d’olive.
Mettez la marmite sur le feu. Quand l’eau commence à bouillir, arrêtez l’ébullition avec un jet d’eau froide. Laissez les haricots revenir à ébullition et maintenez-les à frémissement sur feu doux, en veillant à ce qu’ils soient toujours recouverts d’eau. Ajoutez un peu d’eau froide si nécessaire.
Quand les haricots sont tendres, retirez-les du feu. Dans une poêle, faites légèrement dorer la farine et le paprika. Ajoutez un peu de bouillon de cuisson des haricots et versez le tout sur les haricots. Salez et laissez cuire encore quelques minutes.
Laissez reposer un moment, puis retirez la feuille de laurier et l’oignon avant de servir.

Catégorie: Plat principal
Temps de préparation: 30 minutes
Difficulté: Moyenne
Prix: Moyen
Saison: Toute l’année
Ingrédients pour 4 personnes:
- – 400 g d’anguilles (civelles)
- – 4 gousses d’ail
- – 4 rondelles de piment oiseau
- – 1.5 dl d’huile d’olive
- – Sel
Préparation :
Dans une cocotte en terre cuite, versez l’huile et faites chauffer sur le feu. Une fois l’huile chaude, ajoutez l’ail coupé en lamelles et les rondelles de piment. Dès que l’ail commence à dorer, retirez la cocotte du feu et laissez-la refroidir un peu.
Ensuite, ajoutez les anguilles (civelles) préalablement cuites et remettez la cocotte sur feu très vif. Mélangez avec une fourchette en bois sans cesse. Salez.
Présentation:
Avant que les anguilles ne bouillent, retirez la cocotte du feu et servez immédiatement dans des petites cocottes individuelles en terre cuite.

Catégorie: Entrée / Plat
Temps de préparation: Environ 35 minutes
Difficulté: Facile
Prix: Bas
Ingrédients pour 4 personnes:
- ½ kg de bocartes (anchois) petits et frais
- 1 oignon moyen
- 4 gousses d’ail
- 2 brins de persil
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate
- Poivre noir moulu
- 8 cuillères à soupe d’huile
- Sel
Préparation:
Versez l’huile dans une cocotte en terre cuite et faites-y revenir l’oignon finement haché. Une fois l’oignon tendre, ajoutez l’ail haché. Ajoutez les bocartes assaisonnés, nettoyés, étêtés et éviscérés dans la cocotte. Répartissez la sauce tomate, le persil haché et une pincée de poivre noir moulu. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps.

Catégorie: Plat Principal
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Difficulté: Moyenne
Prix: Moyen
Saison: Toute l’année
Ingredients for 4 people:
- 500 g de jarret de bœuf
- 250 g de viande de bœuf séchée (cecina)
- 100 g de chorizo
- 200 g de lard entrelardé
- 2 os de genou de bœuf
- 200 g de jambon cru
- 1 chou
- 4 pommes de terre
- 250 g de pois chiches de Liébana
- Ail, 2 œufs
- Mie de pain
- Persil
- Poivre
- Lait
- Vermicelles
- Huile d’olive et sel
Préparation:
Faites tremper les pois chiches pendant 12 heures. Dans une marmite profonde, mettez la viande de bœuf, la cecina, le chorizo, le lard, les os et le jambon dans de l’eau froide. Portez à ébullition et, quand ça bout, ajoutez les pois chiches. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que tout soit tendre. Avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre et le chou coupés en morceaux. Salez. Filtrez le bouillon et préparez la soupe avec des vermicelles. Rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Pour préparer la farce (relleno), dans un bol séparé, battez les œufs. Ajoutez l’ail et le persil hachés, ainsi qu’un peu des ingrédients de viande du bouillon coupés en très petits morceaux et hachés également. Incorporez un peu de mie de pain trempée dans le lait et bien essorée. Mélangez bien le tout, formez des petits rouleaux et faites-les frire dans de l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ensuite, faites-les cuire dans un peu de bouillon du pot-au-feu pendant 15 minutes. Servez la soupe en premier, puis le reste de la viande avec les légumes et la farce.

Catégorie: Plat Unique
Difficulté: Moyenne
Prix: Moyen
Saison: Toute l’année
Ingrédients pour 6 personnes:
- 400 gr de haricots blancs
- 300 gr de côtes de porc marinées (adobadas)
- 100 gr de poitrine de porc
- 100 gr de lard salé (tocino)
- 100 gr de chorizo
- 100 gr de boudin noir (morcilla)
- 1 kg de chou frisé (berza)
- 100 gr d’oreille de porc
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- Paprika doux
- Huile d’olive pour faire revenir
- Sel
Préparation:
Faites tremper les haricots la nuit précédente. Dans une marmite, portez de l’eau à ébullition, puis ajoutez les haricots et faites-les cuire à feu doux avec le lard salé. Au fur et à mesure de la cuisson, ajoutez de l’eau si nécessaire et laissez le bouillon épaissir. À mi-cuisson, ajoutez les côtes de porc et l’oreille de porc. Faites cuire le chou frisé séparément, puis ajoutez-y la poitrine de porc, le boudin noir et le chorizo. Préparez le sofrito (sauce de base) en faisant revenir dans l’huile l’oignon haché, l’ail et le paprika doux, puis rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire.
Présentation:
Versez le sofrito sur le chou frisé. Servez les haricots bien chauds accompagnés du chou, du chorizo et du boudin noir.

Catégorie: Plat principal
Difficulté: Facile
Prix: Moyen
Ingrédients:
- 600 g de petits calamars
- 2 oignons
- 2 poivrons verts
- 2 tomates mûres
- 3 gousses d’ail
- 2 brins de persil
- Poivre
- 20 g de chapelure
- 1 petit verre de vin blanc
- Huile
- Sel
Préparation :
Nettoyez les calamars en veillant à ne pas trop les mouiller. Couvrez-les avec les gousses d’ail pelées et hachées. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 8 heures. Placez les calamars dans une cocotte en terre cuite et recouvrez-les des oignons hachés, des poivrons verts coupés en morceaux, du persil ciselé et des tomates pelées et râpées (sans les pépins). Salez et poivrez, saupoudrez de chapelure et arrosez d’huile. Laissez cuire très lentement, en remuant de temps en temps pour bien mélanger les différents ingrédients. À mi-cuisson, nappez avec le vin blanc. Lorsque les calamars sont tendres, retirez du feu et laissez reposer avant de servir.

Catégorie: Plat principal
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Difficulté: Moyenne
Prix: Moyen
Saison: Toute l’année
Ingrédients pour 4 personnes:
- 500 g de thon frais (bonito)
- 750 g de pommes de terre
- 2 oignons
- 4 tomates mûres
- 2 poivrons verts
- 2 poivrons rouges
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- Poivre
- Paprika piquant
- Un demi-verre de vin blanc
- Huile d’olive
- Sel
Préparation:
Coupez les oignons et les poivrons en petits morceaux. Pelez les tomates et les pommes de terre, puis coupez ces dernières en morceaux irréguliers. Dans une cocotte en terre cuite (ou une marmite épaisse) avec un peu d’huile chaude, faites revenir les oignons. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajoutez les poivrons, puis les tomates. Laissez mijoter, couvert et très lentement, jusqu’à ce que la sauce réduise légèrement. Dans un mortier, écrasez les gousses d’ail, diluez-les avec le vin blanc et versez ce mélange dans la cocotte avec le reste de la préparation. Parfumez avec la feuille de laurier, assaisonnez de sel, de poivre et de paprika piquant, puis laissez mijoter encore 5 minutes. Ajoutez les pommes de terre. Faites-les revenir un peu pour qu’elles s’imprègnent des saveurs, puis couvrez à peine d’eau. Laissez cuire doucement. Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez le thon (bonito) coupé en gros dés et laissez cuire 10 minutes. Vérifiez l’assaisonnement en sel, laissez reposer 5 minutes et servez.

Catégorie: Deuxième plat
Temps de préparation: 10 minutes
Difficulté: Facile
Prix: Moyen
Saison: Toute l’année
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 darnes de merlu de 200 g
- 4 gousses d’ail
- Huile d’olive
- 16 palourdes
- 1 boîte d’asperges
- Persil haché
- Farine
Préparation:
Hachez finement les gousses d’ail et faites-les revenir dans une cocotte en terre cuite avec de l’huile d’olive. Pendant ce temps, farinez légèrement les darnes de merlu. Quand l’huile est tiède, ajoutez-les à la cocotte avec les palourdes. Couvrez la cocotte quelques instants, puis ajoutez les asperges avec leur jus. Couvrez à nouveau la cocotte pendant deux minutes supplémentaires. Ajoutez le persil et remuez la cocotte doucement mais constamment pendant 3 à 4 minutes. Ensuite, remettez le couvercle et retirez le plat du feu pour le laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Catégorie: Plat Principal
Difficulté: Moyenne
Prix: Moyen
Saison: Toute l’année
Ingrédients pour 4 personnes:
- Viande maigre
- Ail
- Oignons
- Poireaux
- Poivron vert
- Carottes
- Laurier
- Vin blanc
Preparation:
Ce plat traditionnel utilise un récipient spécialement conçu, assez grand pour contenir du charbon de bois à l’intérieur. Au-dessus, une marmite s’ajuste parfaitement au récipient pour cuire le plat. Ce mets est particulièrement mis à l’honneur lors de la fête populaire de Mataporquera (Valdeolea), où il est dégusté avec enthousiasme.
Pour commencer, faites dorer la viande maigre, l’ail et les oignons dans la marmite. Une fois que la viande a rendu suffisamment de jus, ajoutez les poireaux, le poivron vert, les carottes coupés en morceaux, le laurier et le vin blanc. Remuez bien, puis incorporez les pommes de terre coupées et l’eau nécessaire pour les couvrir. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le plat soit prêt.

Catégorie: Entrée
Temps de préparation:
Difficulté: Moyenne
Prix: Moyen
Saison: Toute l’année
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 kg de rascasse (cabracho)
- 1 laitue
- 1 oignon
- 1 carotte
- Persil
- 1 feuille de laurier
- Poivre
- 1 petit verre de vin blanc
- 1 dl de sauce tomate
- 4 œufs
- 1 boîte de lait concentré non sucré (lait évaporé)
- Sel
Préparation:
Dans une casserole d’eau, faites bouillir pendant 10 minutes l’oignon, la carotte, le laurier, le persil, le vin blanc et le sel. Après ce temps, ajoutez le poisson et laissez cuire pendant 15 minutes.
Retirez les arêtes et la peau de la rascasse, émiettez délicatement la chair et réservez. Dans un saladier, battez les œufs, puis ajoutez la sauce tomate, le lait concentré non sucré, assaisonnez et incorporez le poisson émietté. Mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte fine et homogène.
Graissez un moule à cake, tapissez le fond d’une feuille de papier sulfurisé également graissée, puis versez-y la préparation. Préchauffez le four à température moyenne et enfournez le moule au bain-marie. Laissez cuire pendant environ 40 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant avec une aiguille : elle doit ressortir propre. Ne démoulez pas avant que ce ne soit complètement froid.
Présentation:
Servez accompagné de sauce rose ou de mayonnaise et décoré avec les feuilles de laitue.

Catégorie: Dessert
Temps de préparation: 1 heure
Difficulté: Moyenne
Prix: Moyen
Saison: Toute l’année
Ingrédients:
- 500 g de lait caillé (lait fermenté type kéfir épais ou lait ribot égoutté)
- 4 œufs
- 100 g de beurre fondu (à température ambiante)
- 100 g de farine
- 250 g de sucre
- Zeste de citron
- Cannelle en poudre
Préparation:
Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanchâtre. Ajoutez le beurre fondu à température ambiante et mélangez. Incorporez ensuite le zeste d’un demi-citron et une cuillère à café de cannelle. Mélangez bien.
Ajoutez le lait caillé et mélangez progressivement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Incorporez petit à petit la farine tamisée en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
Versez la crème obtenue dans un moule beurré et large (la quesada est généralement peu épaisse) et enfournez pendant environ 30 minutes à 180 °C.
Laissez refroidir complètement avant de déguster.
Présentation:
Servez directement dans le moule, comme une tarte.

Catégorie: Dessert
Temps de préparation: 1 heure
Difficulté: Moyenne
Prix: Faible
Saison : Toute l’année
Ingrédients:
- 250 gr. de farine
- 250 gr. de beurre
- 250 gr. de sucre
- 3 œufs
- 1 pincée de sel
- Le zeste d’un citron
- 3 cuillères à café de levure chimique
Préparation:
Mélangez la levure avec la farine et réservez. Dans un saladier profond, mettez le beurre légèrement ramolli, ajoutez le sucre, le zeste de citron, une pincée de sel, les œufs légèrement battus et la farine. Pétrissez avec les mains jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. La pâte obtenue est répartie dans des moules carrés en papier, en les remplissant à moitié. Ces moules ne doivent pas être graissés. Enfournez dans le four préchauffé. Laissez cuire environ 15 minutes. Quand ils sont dorés, retirez-les.

Catégorie: Plat principal
Temps de préparation: Moins de 30 minutes
Difficulté: Facile
Prix: Moyen
Saison: Toute l’année
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 médaillons de filet de bœuf de 200 g chacun
- 125 g de fromage de Tresviso
- 100 ml d’huile d’olive
- 100 ml de vin blanc
- 100 ml de crème liquide
- Poivre
- Sel
Préparation:
Dans une poêle, mettez le fromage et le vin blanc. Faites chauffer à feu doux, sans ajouter d’huile, jusqu’à ce que le fromage fonde et se mélange au vin. Ajoutez la crème liquide et le poivre, puis continuez la cuisson en remuant doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne bien liée. Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une autre poêle. Faites-y revenir la viande des deux côtés, juste le temps nécessaire pour obtenir la cuisson désirée. Salez et poivrez. Disposez les médaillons de bœuf sur des assiettes plates et servez immédiatement avec la sauce au fromage bien chaude.

Catégorie: Plat principal
Temps de préparation: 1 heure
Difficulté: Moyenne
Prix: Moyen
Saison: Toute l’année
Ingrédients pour 4 personnes:
- 500 g de lotte (baudroie)
- 1 rascasse
- 200 g de palourdes
- 2 oignons
- 2 tomates mûres
- 2 poireaux
- 1 gousse d’ail
- 1 œuf dur
- 1 feuille de laurier
- 1 piment (type oiseau ou guindilla)
- 1 verre de vin blanc sec
- Huile d’olive et sel
Préparation:
Mettez le poisson dans une grande marmite avec de l’eau et du sel, la feuille de laurier, un oignon coupé en morceaux et un filet de vin blanc. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 30 minutes.
Retirez le poisson du bouillon, enlevez la peau et les arêtes, puis réservez la chair. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la marmite.
Dans une autre casserole, faites revenir un oignon finement émincé. Ajoutez l’ail haché, les poireaux et les tomates pelées et coupées en dés. Laissez cuire quelques minutes, puis mixez la préparation.
Dans la marmite contenant le bouillon filtré, ajoutez la préparation mixée et le reste du vin blanc. Laissez mijoter pendant 20 minutes.
Incorporez les palourdes et les morceaux de poisson. Rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Laissez bouillir jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent.
Présentation:
Au dernier moment, ajoutez l’œuf dur haché et servez immédiatement.