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Une terre qui a le goût de la mer
05/02/2025
Aujourd’hui, sur notre blog de Cantabria Infinita, la gastronomie est à l’honneur. Aujourd’hui, nous dégustons la Cantabrie.
La relation entre la Cantabrie et la mer est si profonde et essentielle qu’elle a façonné sa gastronomie, mais aussi son langage. Les Cantabres ont développé un vocabulaire spécifique pour nommer certains des produits qu’ils extraient de ses eaux. Comprendre et savourer cette gastronomie devient encore plus enrichissant lorsque l’on connaît ces termes. C’est pourquoi nous vous invitons, à travers cet article, à plonger dans l’univers fascinant des produits de la mer, et en particulier à découvrir les noms que nous donnons à nos poissons et fruits de mer. Ainsi, lorsque vous visiterez l’un de nos marchés ou restaurants au cours de votre séjour en Cantabrie, vous saurez exactement quoi commander. Ça vous tente ? Vous salivez déjà ? Alors, embarquons ensemble pour un voyage gustatif en Cantabrie !
Nous vous l’avons souvent dit : la Cantabrie est verte et bleue, elle est mer et montagne, et c’est de cette combinaison que naît son extraordinaire gastronomie. Une cuisine qui est aujourd’hui reconnue comme l’une des meilleures d’Espagne. Preuve en est : sept étoiles Michelin, deux étoiles vertes, et une constellation de restaurants distingués par le Bib Gourmand, sans oublier les dix-huit Soleils Repsol qui font briller la gastronomie régionale.
L’un des grands plaisirs de manger sur la côte, c’est de pouvoir savourer le meilleur de la mer et de la terre. Les produits de la pêche sont les rois de notre table : des fameuses rabas de calamar, des bigorneaux, des palourdes et des moules, jusqu’aux langoustes, cigales de mer, pouces-pieds et homards, sans oublier l’un des joyaux de la gastronomie cantabrique : l’anchois de Santoña.
La température de la mer Cantabrique varie beaucoup au fil des saisons, influençant les «costeras» (saisons de pêche). Le verdel (maquereau) arrive en février, l’anchois en mars, la sardine en avril et le bonito (thon blanc), roi des grillades dans les ports, en juin. Ce dernier est aussi la star du ragoût marinier connu sous le nom de marmita, sauf à San Vicente de la Barquera, où il est appelé sorroputún.
Un vocabulaire unique pour une culture unique
Nous vous parlons de tout cela dans cet article, mais aujourd’hui, nous allons nous concentrer sur notre vocabulaire culinaire pour faciliter votre séjour en Cantabrie. Découvrons ensemble comment nous appelons les poissons et fruits de mer dans notre région.
Nous commençons par les céphalopodes, et en particulier le calamar. Si vous avez «sincio», comme on dit ici (autrement dit, une forte envie d’un plat en particulier), vous devrez commander des maganos ou jibiones. Chez nous, ils sont très souvent cuisinés dans leur encre.
Si vous recevez des invités chez vous et que vous voulez faire sensation, vous pouvez leur préparer un riz à l’abacanto. Et vous vous demandez : qu’est-ce que c’est ? Il s’agit en fait du homard, que nous appelons aussi hoyocanto ou abrecanto. Le tourteau est connu sous le nom de masera, et les crevettes sont appelées esquirlas.
Pour commencer un bon repas, les palourdes de Pedreña sont toujours une bonne option. Vous pouvez les accompagner de berberechos (coques), qui chez nous sont appelées verigüetos, ou encore de couteaux, que nous appelons muergos.
Des noms surprenants pour des produits d’exception
Si vous entendez quelqu’un commander de la japuta chez le poissonnier, ne soyez pas choqués ! Ce n’est pas une insulte, mais le nom donné ici au palometa (palomine), un poisson que l’on appelle aussi paparda à Comillas. Et si quelqu’un vous parle d’un machote, il fait référence au denté (dentón), un poisson apprécié des pêcheurs pour sa force et sa capacité à se défendre.
En Cantabrie, nous aimons renommer les choses, et le poisson ne fait pas exception ! Par exemple, nous appelons le Saint-Pierre ojito, la baudroie sapito, le tacaud lirio, le sabre sula, le petit pageot pancho, et le maquereau sarda ou verdel. Ces derniers sont même au centre de grandes fêtes locales à Comillas et Laredo.
La Cantabrie est infinie, et les façons de cuisiner ses fameux bocartes (anchois frais) le sont tout autant. D’ailleurs, le nom change selon la préparation :
- Anchoa : lorsqu’ils sont en salaison et conservés dans l’huile
- Boquerón : lorsqu’ils sont préparés au vinaigre
- Bocarte : lorsqu’ils sont frits, panés ou farcis, gardant ainsi leur nom d’origine
Impossible de terminer sans parler des rabas !
Notre tradition d’aller manger des rabas est si ancrée dans notre culture que même la RAE (Académie Royale Espagnole) reconnaît ce mot comme un terme cantabrique. Selon la définition officielle :
«Rabas : Terme provenant de Cantabrie désignant des anneaux, des lanières ou des morceaux de céphalopodes enrobés de farine et frits dans l’huile chaude.»
À l’origine, les marins de Laredo préparaient ce plat avec du poulpe séché, qui était ensuite frit et servi dans les tavernes de Santander. Aujourd’hui, on utilise d’autres céphalopodes comme le magano, le cachón, le peludín ou la pota, mais toujours avec cette même saveur irrésistible qui fait partie de notre identité gastronomique.
Et vous, connaissez-vous bien notre gastronomie marine ?
Avez-vous déjà goûté à ces délices de la mer Cantabrique? Connaissiez-vous ces différentes appellations ? Nous serions ravis de lire vos impressions et anecdotes ! Partagez vos expériences sur nos réseaux sociaux Facebook et X avec le hashtag #CantabriaÇaDonneEnvie
Dégustez notre Cantabrie Infinie!